I Sentieri del Gusto. I formaggi di malga | Walter Filiputti

I formaggi di malga

Agosto è il periodo migliore per salire in montagna ad acquistare i formaggi di malga.
La malga: ampi spazi a prato incastonati tra i boschi, tra i 1.000 e i 1.800 metri: le migliori tra i 1.500 e i 1.700. L'esposizione più è soleggiata e migliori saranno erbe e fiori del pascolo, che vanno a determinare la qualità del latte e quindi del formaggio.
Le razze presenti in malga sono tre: Pezzata Rossa, Grigia Alpina come Bruna Alpina che hanno stabilito, con il territorio sul quale vivono da secoli, un rapporto biologico complesso, che s'è evoluto nel tempo, perfetto ai fini della produzione di formaggio. "Non è soltanto questione di percentuali chimiche che riguardano grassi e proteine. E' l'aspetto aromatico ad avere un ruolo centrale".
La monticazione inizia verso metà giugno e termina a metà settembre.

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